Gastronomia e piatti tipici di Borgomanero - La leggenda del tapulone

Il piatto principe della gastronomia borgomanerese è indubbiamente il Tapulone, che la tradizione popolare ricollega alla leggendaria vicenda dei 13 pellegrini della Bassa da cui sarebbe stato fondato il borgo, i quali, per vincere la fame, altro non poterono che sacrificare l'asino che conduceva il loro carretto.

Ma ecco la ricetta. Valida, s'intende, per quattro persone. Ebbene, occorre 1 kg di polpa d'asino macinata grossa, una testa d'aglio, un cucchiaio d'olio, sale, pepe, chiodi di garofano e, naturalmente, qualche foglia di lauro. Il tutto innaffiato da vino rosso delle nostre colline (i vigneti non mancano, dalle coste di Caristo che regalano anche il miglior bianco della provincia, a San Michele, fino alla Cirella ed alla Cumiona). Ma torniamo al tapulone. La testa d'aglio va schiacciata in una casserruola con l'olio a fuoco vivo fino a farla friggere, quindi (in attesa di aggiungere i chiodi di garofano,le foglie di lauro ed il vino) va versata la carne con sale e pepe. Un'ora di cottura e tutti a tavola. E non è tutto. Accanto al tapulone, ecco le ricette, assai sofisticate,create dai cuochi "trapiantati" all'estero all'inizio del secolo (la polenta all'ananas e lo spumone meringato) e quelle, non meno gustose, derivate dalla tradizione popolare:il riso in cagnon e la risada, la polenta (cunscia, cumodà, rustida), la busecca e la cassola, lo stufato d'asino e la frittura. Senza dimenticare il salame d'asino e di maiale, i salami d'la duja, i cuteghitti, la fidighina, i sanguinacci. E senza dimenticare, poi, i dolci: dai brutti ma buoni alle ossa da mordere.

La leggenda del Tapulone

"È andata così: al tempo dei tempi, tredici omaccioni che tornavano dall'isola di San Giulio sul Lago d'Orta, dove si erano recati a venerare le spoglie del Santo Protettore dell'Alto Novarese, giunti là dove ora è Borgomanero, avvertirono d'un tratto stimoli mai provati di un appetito che potremmo meglio chia­mare fame. Era stata a ridestarli l'aria fresca e sottile che vi rifluisce dal Monte Rosa e che, da tempo immemorabile, vi fa prosperare quella che usa chiamarsi industria alimentare.

Senonchè i "nostri", presi dal sacro fervore del pio pellegrinaggio, avevano dimenticato di rinnovare le provviste, e le bisacce cadevano desolatamente vuote sul dorso dell'asinello che li aveva seguiti nel lungo cammino. E poichè questo rosicchiava in quel momento con evidente soddisfazione un cardo offer­tosi alla sua onesta fame, fu suggerito da qualcuno che con uguale soddisfazione lo stesso asinello avrebbe potuto essere rosicchiato dagli affamati padroni, i quali, senza attendere oltre, si diedero a farne braciole. Pare tuttavia che queste rivelassero insospettata durezza, talché fu d'uopo ridurle in minuti frammenti e tenerne la pentola lungamente al fuoco.

Sortì una vivanda che i "tredici", giudicarono eccellente, e che li dispose siffattamente all'ottimismo da indurli a non riprendere il viaggio e a stabilirsi in un luogo che loro sembrò rivelato da San Giulio in persona. Il villaggio che ne nacque, è, col passare dei secoli divenuto città, e i suoi abitanti hanno da gran tempo dimenticato gli usi dei lontanissimi fondatori: non già però la vivanda che è forse all'origine della loro fortuna. E, sostituita con tenera carne di manzo finemente tritata quella bonaria dell'asino della storia, la gettano su un soffritto d'olio e burro profumato da rosmarino, lauro ed aglio; quindi la cuociono a fuoco lento, e quando tutto il sugo è assorbito, la mantengono umida e morbida irrorandola di buon vino nero. Dopo un'ora o poco più tutto è pronto, e può essere servito, meglio se con polenta ben cotta, e se sposato al generoso vino delle colline che si stendono da Maggiora sino a Gattinara e a Ghemme.

Quanto al nome di simile "bontà", è rimasto sempre lo stesso, e nella non facile lingua locale si pronuncia così: "taplón". Invano si è tentato di tradurlo in "tapulone" o, peggio, in "tapellon" dai fanatici del volgare... Ad essi però va riconosciuto il commendevole intento di diffondere la saporita vivanda che è tuttora privilegio di un solo paese: Borgomanero, appunto.

[Testo di Achille Marazza - da LA MARTINELLA DI MILANO, marzo - aprile 1957 riportato sui "Quaderni Borgomaneresi" - "Borgomanero a tavola"]